瓜虀：瓜の漬物の炒めもの《中饋録》訳注05

• 瓜の漬物・生姜・ねぎ・干しタケノコかマコモ・ほしエビ・鶏のムネ肉：分量はそれぞれ同じくらい
• 炒め油：サラダ油やごま油や香味油などお好みで
• 炒めるための鍋・パン

瓜虀

醬瓜生薑葱白淡笋乾或茭白鰕米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油炒過供之

醬瓜生薑蔥白淡筍乾或茭白鰕米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油炒過供之

瓜虀＝虀は膾（なます）、和え物のこと。瓜虀は瓜になにかを和えたもの。／後漢・劉熙《釋名》→虀、濟也。《説文解字》→濟、～又膾酢也。

醬瓜＝みそ系、あるいは塩系の調味料で漬けた瓜と解釈。醬は麹と食塩を使用した発酵調味料・ミソ・しおからと解釈できます。《説文解字》を引いた場合は醢（しおづけの肉・酢づけの肉など）という解釈もできます。醬と醢という言葉は、人や書、また時代によって解釈にばらつきのあるワードで、探ってみると深い言葉です。／《説文解字》→醬、醢也。《説文解字》→醢、肉醬也。

葱白＝そうはく。いわゆるネギのこと。生薬としても広く用いられ、《本草網目》でも葱白（蔥白）の名で数多く登場し、幅広い薬効があるとされる植物です。

淡笋乾＝干したタケノコのこと。《本草網目》菜部第二十七巻・竹笋（竹筍）の項目で引用する《東観漢記》では、苞につつまれた筍のことだとして、淡く乾したタケノコうんぬんという記述があります。／《東観漢記》→謂之苞筍并可鮮食爲珍品其他則南人淡乾者爲玉版筍明筍火筍（後略）

茭白＝マコモの新芽。食感はタケノコやヤングコーンのような、シナシナ＆シャキっと系なのでタケノコの代わりとしてつかえます。／《説文解字》→茭、乾芻。《説文解字》→芻、刈竹也。

鰕米＝干したエビのこと。たとえば《本草網目》ではエビの殻をとって曝して蒸発させたものを鰕米と呼ぶ、という旨の記述があります。曝は暴・晞に通じ、晞は乾すという意味があります。／《説文解字》→鰕、魵也。《説文解字》→魵、魚名。《急就篇》三巻・顔帰古注→鰕謂今之海鰕堪為鮓脯及所呼鰕米者。《本草網目》鱗四・鰕米→凡鰕之大者蒸曝去壳謂之鰕米。《集韻》→曝、～俗暴字。《説文解字》→暴、晞也。《説文解字》→晞、乾也。

絲兒の條＝絲兒（絲児）はカイコ（蠶・蚕）のこと。條は糸。絹糸。糸の様に切るということは「細切り」のことを指していると解釈できます。細切りにすることで炒め作業がしやすく、オイルもからませやすくなります。青椒肉絲(チンジャオロウスー)の絲も「細切り」という意味です。／《説文解字》→絲、蠶所吐也。

香油＝一般的には香水のようなイメージですが、ここでは香味油・香辛油と解釈します。

炒過＝チャーコー。炒め処理したもの、炒め物、または炒めの経過、炒めること。

之を供す＝これを提供する。お出しする。